家鄉(xiāng)網(wǎng)日本味之素
日本味之素 佚名 仕女 紙本：76x50cm
日本味之素（味の素）株式會(huì)社是世界上最大的氨基酸供應(yīng)商之一，產(chǎn)品涉及食品、藥品等多個(gè)領(lǐng)域，最為著名的是Amino系列產(chǎn)品，從專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)員使用的Amino Vital系列運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品到每日元?dú)飧杀】凳称罚浞掷昧税被岬奶厥夤πА?/p>
日本味之素集團(tuán)這家“百年老店”已躋身全球十大食品企業(yè)之列，在全球擁有114家公司，主要生產(chǎn)氨基酸、加工食品，調(diào)味料、冷凍食品等。蘇氨酸、色氨酸的生產(chǎn)量都是全球最大的。味之素已在全球22個(gè)國(guó)家設(shè)有生產(chǎn)基地，產(chǎn)品銷(xiāo)售覆蓋130多個(gè)國(guó)家。
1984年，味之素公司進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)并建立19家公司，業(yè)務(wù)涉及調(diào)味品、加工食品、湯料、醫(yī)藥/工業(yè)用氨基酸等。2008年在華銷(xiāo)售額達(dá)到450億日元（約合人民幣21.9億元）。當(dāng)前味之素在中國(guó)的核心業(yè)務(wù)圍繞調(diào)味品及加工食品展開(kāi)，銷(xiāo)售品牌包括“紅碗牌”、“天添鮮”、“味嘟嘟”、“悠濃”、“亨達(dá)仕”、“魔廚高湯”等高端調(diào)味品和湯類(lèi)。
深圳萬(wàn)和制藥從日本味之素進(jìn)口了輸液級(jí)氨基酸原料，引進(jìn)生產(chǎn)線和生產(chǎn)組方，生產(chǎn)出了萬(wàn)和威力特氨基酸粉（一種固體運(yùn)動(dòng)飲料）和萬(wàn)和干杯氨基酸顆粒（醒酒、養(yǎng)胃、護(hù)肝）。
中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)
2006年，日本調(diào)味品巨頭“味之素”，出手18.45億港元收購(gòu)達(dá)能亞洲公司旗下的淘大食品集團(tuán)。在這次并購(gòu)中，味之素將獲得淘大食品集團(tuán)在中國(guó)香港地區(qū)以及北美、歐洲的中式醬油和冷凍食品業(yè)務(wù)，同時(shí)還包括上海淘大食品集團(tuán)60%的股份。味之素收購(gòu)淘大后，不僅將“淘大”品牌收歸麾下，而且還將其在上海、天津、西安、成都、重慶、南京、沈陽(yáng)、北京、杭州等九大城市的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)一并攬入懷中，并借此首次涉足了中國(guó)大陸的醬油領(lǐng)域。
法國(guó)達(dá)能在全球?qū)嵤┮燥嬃?、餅干、乳制品為核心的事業(yè)集中戰(zhàn)略，而淘大的醬油領(lǐng)域非其核心業(yè)務(wù)，故達(dá)能要削去淘大。淘大主要業(yè)務(wù)在香港和上海。多年前，上海淘大食品生產(chǎn)中式醬料年總產(chǎn)量已達(dá)10,000噸，在中國(guó)內(nèi)地液體調(diào)味品市場(chǎng)，淘大的市場(chǎng)占有率已經(jīng)達(dá)到25%，僅次于李錦記。調(diào)味品銷(xiāo)量增長(zhǎng)率和人口增長(zhǎng)率呈正比，調(diào)味品在城市的產(chǎn)值因質(zhì)量和價(jià)格的提升而大幅增長(zhǎng)，而餐飲業(yè)對(duì)調(diào)味品的需求增長(zhǎng)大于家庭消費(fèi)。
目前，味之素在上海的公司共有4家，味之素調(diào)味品、味之素氨基酸、好侍味之素以及味之素食品研發(fā)中心。
味之素來(lái)歷—味精的發(fā)明
味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今已超過(guò)100年。
味精的發(fā)明，純屬偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，他的心情特別舒暢，當(dāng)妻子端上來(lái)一盤(pán)海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地品嘗起來(lái)。
他發(fā)現(xiàn)今天的湯特別鮮美，一開(kāi)始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺(jué)得確實(shí)是鮮?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開(kāi)飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。
這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。
當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他看到池田教授的研究成果后，立刻改變了主意。鈴木按響了池田家的門(mén)鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來(lái)，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質(zhì)?？墒牵诖蠖购托←湹牡鞍踪|(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結(jié)出碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得很大—“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購(gòu)買(mǎi)“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門(mén)。
日本人的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國(guó)。這種奇妙的白色粉末打動(dòng)了一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師。他買(mǎi)了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗(yàn)，原來(lái)就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過(guò)一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來(lái)：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40%，他先用34%的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過(guò)活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。
1921年春，吳蘊(yùn)初結(jié)識(shí)了張崇新醬園的推銷(xiāo)員王東園，并經(jīng)他舉薦得到醬園老板、前清舉人張逸云支持，愿意出資5,000元，由吳蘊(yùn)初出技術(shù)合伙試辦。很快，首批產(chǎn)品問(wèn)世。吳蘊(yùn)初將這種產(chǎn)品取名“味精”；為了宣傳其珍奇美味來(lái)自天上庖廚，再冠以“天廚”二字。他們打出“天廚味精，完全國(guó)貨”的大旗，味美、價(jià)廉、國(guó)貨，大得人心，銷(xiāo)路一下就打開(kāi)了。他們進(jìn)一步擴(kuò)資5萬(wàn)元，于1923年8月成立天廚味精公司，向市場(chǎng)推出了中國(guó)的“味之素”—“佛手牌”味精。在盤(pán)得新橋路房屋10間作為粗制工場(chǎng)，菜市路(今順昌路)三北煙草公司舊址作為精制工場(chǎng)和辦公室，正式定名為“上海天廚味精廠”的當(dāng)年，產(chǎn)量達(dá)3,000噸，獲北洋政府農(nóng)商部發(fā)明獎(jiǎng)。
天廚味精行銷(xiāo)后，與日貨“味の素”激烈競(jìng)爭(zhēng)，在全國(guó)人民抵制日貨運(yùn)動(dòng)的促進(jìn)下，銷(xiāo)路日廣，尤其在南洋一帶的愛(ài)國(guó)華僑中更是大受歡迎。1926—1927年間，為了進(jìn)一步保障味精的產(chǎn)銷(xiāo)，天廚在中國(guó)駐英、法、美三國(guó)使館協(xié)助下，先后取得這些國(guó)家政府給予的產(chǎn)品出口專(zhuān)利保護(hù)權(quán)，開(kāi)中國(guó)輕化產(chǎn)品獲得國(guó)際專(zhuān)利之先聲。繼而又辦妥了進(jìn)入這些國(guó)家的食品入境衛(wèi)生檢驗(yàn)手續(xù)。吳蘊(yùn)初也獲得了“味精大王”的稱(chēng)號(hào)。
吳蘊(yùn)初是世界上最早用水解法來(lái)生產(chǎn)味精的人。用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)檫@種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費(fèi)40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會(huì)產(chǎn)生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續(xù)進(jìn)行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來(lái)。
在這項(xiàng)工作中，日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細(xì)菌繁殖后會(huì)有不同的產(chǎn)物，故必須選取合適的菌種。
1956年，協(xié)和公司宣布，他們已找到了這種菌種，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍，把絕大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼幔詈?，將它中和成為鈉鹽。
用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡(jiǎn)單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)?？墒?，幾年以后，1964年底，日本新聞界評(píng)選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強(qiáng)力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！
“強(qiáng)力味精”的發(fā)明，可上溯到本世紀(jì)初。那時(shí)，日本科學(xué)家大介博士對(duì)蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問(wèn)題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國(guó)大學(xué)的池田教授一樣，走進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起蘑菇的成分來(lái)。經(jīng)過(guò)分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美．是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)?？上抻诋?dāng)時(shí)的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來(lái)。大介只好停下這項(xiàng)研究。
直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)， 因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強(qiáng)力味精終于面世了。
有趣的是，烏苷酸鈉本身的鮮味其實(shí)同普通味精也差不多，只有當(dāng)它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時(shí)，它才會(huì)同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強(qiáng)力味精實(shí)際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。
還在強(qiáng)力味精發(fā)明之前，有經(jīng)驗(yàn)的廚師已經(jīng)利用這一化學(xué)原理來(lái)提高鮮味了。他們?cè)跓u、燒肉時(shí)，往往要加少許味精，因?yàn)槿忸?lèi)中也有烏苷酸鈉，加進(jìn)去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用，使鮮味大幅度提高。
對(duì)“鮮”的追求并未就此終止。80年代末，又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學(xué)成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮600多倍！